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什么是好的饭菜?

层次不一样,标准也不一样。天』籁小』说.23txt.

比如大街上五块钱一份的盒饭,标准或者说要求就一个,那就是重油重盐重味精。

重油,让你下意识地觉得这个菜“实惠”,店家舍得下本钱。其实这当然是错觉,而且是很大的错觉,因为劣质油根本不值钱,而且一般人也根本分辨不出来,五块钱一斤的油,和五十块钱一斤的油,吃下去对身体有区别,但吃的时候对舌头没有区别。

重盐,再不新鲜的食材,咸味一重,你什么都吃不出来,甚至有更狠一点的店家,不但重盐还重色,比如说加点酱油之类的,得,食材哪怕过期到颜色都变了,你也看不出来。

重味精,和重盐是相辅相成的,这两者配合起来,让人会觉得“这菜够味道!”

于是三者齐上,互辅互助,彼此的缺点都被对面给掩盖,使得这饭菜可以广受好评,“不错!”“好吃!”“很实惠!”“我一直在这家吃!”

贯彻这条宗旨,再于食材等成本上尽力压缩控制,这样的一家快餐店,只要选址适宜,纵然不赚得盆钵满满,也能颇有进项,反之,如果不按这个宗旨来,则多半要大败亏输,用的食材越良心,关门倒闭的度就越快。

所以,如果让一个有水平的厨师去开快餐店,三天倒闭,妥妥的。因为做这个根本就不需要厨艺!反而,会厨艺,是最大的障碍。有一种饭菜,叫做反厨艺。

吃惯了家常饭菜的人,是吃不下这种饭菜的。

什么是家常饭菜?

家常饭菜就是适口、养胃。

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自家吃,肯定不会买劣质食材,当然,少数一些贪小便宜者例外,又或者因为不识门道而买了似好实劣的,也例外。总体来说,家常饭菜,至少在食材这一关上,是有一定保障的。

然后,不会放那么多油,不会放那么多盐,也不会放那么多味道。

大多数家庭都知道这些东西吃多了对身体并不好,偶尔就算个把菜味道偏重,其它菜或者下一顿,也会有意无意地偏淡一点,调剂过来,比如中午吃了炸鸡腿,晚上很可能来个小米粥。

每一个家庭掌厨的人,只要不太笨,都会在岁月中慢慢地学会“中和”之道,尽管其自身可能并不知道。

如果在中和的前提下,还能有较好的味道,那就是好的家常饭菜了。

厨艺,其实也就是在这个层次上的,对食材、火候及味道有更多的讲究而已。

就以味道来说,一般家庭知道用点味精鸡精又或者酱油什么的来作为调味,不加这些东西会显得寡淡,但如果是厨师,知道得多,手边也方便,所以可以有高汤,可以有蘑菇粉,可以有海肠粉,或者哪怕是海带煮汤,有些情况也可以取代味精。——尽管味精最初就是从海带里提炼出来的,而且是“青出于蓝”。

至于葱姜蒜、花椒胡椒大料小茴香等普遍的专门的调味料更不用多说。

这些多种多样的调味增味手段,自然不是一般家庭可比,而如果手段多再加上搭配适宜,不同的菜式运用不同的增味手段,所以,一个“好味道”,是跑不掉的,而如果食材过关,烹饪的火候也适宜,配上好味道,那就是总体的“好滋味”了。

好滋味,这三个字,也正是对一道饭菜的最高评价,看似寻常,其实要求很高。

滋,是食材、搭配、火候这三者配合下的“绵长”,味,是绵上基础上的锦上添花、画龙点睛。好滋味,就是吃的时候,味道好,口感好,吃下去之后,肠胃舒服,身体的反馈好。

从好味道,到中和,到好滋味,这也正是由表及里,然后表里兼顾的一个过程。

这些年南来北往的见识,佳公子的零星普及,以及最重要的梦中经历,这三块合起来,导致许广陵虽然还不是厨师,但从根本上,其实已经领悟了厨艺的宗旨。

不过,领悟宗旨,和成为一个厨艺高手,之间还有漫长的一段路程。

这段路程,走,其实是好走的,中间没有太多的坑坑洼洼,从难度上来说并不大,但是需要时间。而梦中的经历,弥补了一切,恩,不能说一切,弥补了很多吧。

现在让许广陵自己创一个菜式,那大抵是不能的,让他做一道梦中没有见识过的菜,那基本也还是要抓瞎,让他水货的本质暴露无疑,但让他“照虎画猫”,画个七八成像,问题还是不大的。

章老先是打量了一下盛在碗里的汤,然后端起来,小喝了一口清汤,或者用呡了一口来说更恰当。

就这个动作,许广陵就给他点了个赞。——这是行家啊。

不管什么汤,烹调及火候到位的话,“滋”与“味”总是化入在汤中的,也可以说,清汤,是汤羹的晴雨表。如果清汤不那么美味,那也别指望整个的汤羹很美味,那是不可能的事。

所以如果是美食家,品鉴一道汤羹,不需要动筷动匙,如章老现在这般,小呡一口清汤就已经足够了。

而这口汤之后,章老也不出意料地给许广陵点了个赞:“不错,拙言,有几分水平。”

这其实已经是很高的称赞了。

指望一个曾经和许多御厨打过交道,也肯定尝过不知多少御膳的人,尝了一口汤之后,就立即惊为天人,那实在是不太可能的一件事。——至少许广陵的这个汤,不行。

只是材料一项上,就不过关啊。

这道汤用到的四样材料,除粉条之外,其它三样,都只能说是中规中矩,用来凑个数可以,想凭其得个高分,那是不可能的。

不过在这句称赞的话之后,章老的第二句话却又是:“拙言,你这可害苦我老头子了,你的这道汤,依稀往日滋味啊,让我以后可怎么办?”

“老师如果喜欢,弟子就是每天都过来给你老人家做,也是可以的啊。”许广陵道,诚心诚意并无半分花巧地道。

但这时他忘了自己会的并不多,准确点说就那么两三样。其它的,那是完拿不出手啊!

然而章老听了这话却笑,然后摇头,“老天爷如果真的有知,知道老夫这么浪费一个天才时间的话,估计直接就是一个九天雷击下来,把老夫给带走了。拙言,你的时间不是这么用的,也不该被浪费在这里。”

陈老先生没有章老这么讲究,是直接开动,连吃带喝的。

而就在一口之后,他立即放下碗,脸色转为凝重地道:“不对!”

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